Beef Brisket mit gepickelten roten Zwiebeln

Eine immer wiederkehrende Frage, die uns oftmals via E-Mail oder PN erreicht lautet: „Wie macht ihr das eigentlich, dass euch immer wieder neue Grill-Rezepte einfallen?“. Eine Frage, die wir nicht unbedingt mit einem einzigen Satz beantworten können aber wir versuchen uns kurz zu halten.

Zuerst einmal kommt es darauf an, ob es uns zum jeweiligen Zeitpunkt eher reizt mit einem ganz bestimmten Grill zu grillen, ein ganz bestimmtes Stück Fleisch zuzubereitet oder einem Rezept nachzugehen, welches wir schon einmal irgendwo und irgendwann gesehen, gelesen oder gegessen haben. An heißen Tagen zielt unsere Suche dabei eher nach etwas leichtere Kost, hingegen wir bei Eisestemperaturen auch gerne einmal den Dutch Oven nutzen. Oftmals sind es jedoch auch Koch-Gerichte aus der Küche, die wir kurzerhand zu Grill-Gerichten umschreiben und anschließend mit Grill-Zubehör wie z. B. Holzplanken, Wood-Chips, Gewürz-Injektionen u. v. m. veredeln.

Bei unserem heutigen Rezept „Beef Brisket mit gepickelten roten Zwiebeln“ trafen 2 Faktoren aufeinander. Wir wollten zum einen unbedingt mit unserem neuen Weber SmokeFire EPX4 grillen und zum anderen unbedingt gepickelte rote Zwiebeln zubereiten. Gepickelte rote Zwiebeln passen u. a. unglaublich gut zu Burger, jedoch hätte die Zubereitung von Burger-Patties unseren Weber SmokeFire EPX4 nicht ausreichend beschäftigt. Daher dachten wir schon eher in Richtung Longjob à la Pulled Pork, Short Ribs, Brisket & Co. – bei dem wir uns schlussendlich für Letzteres entschieden.

Die Zutatenliste dieser genialen Kombination aus Rinderbrust und eingelegten roten Zwiebeln ist angenehm kurz und schmeckt einfach Weltklasse!

Zutaten
US Brisket (von Kreutzers)
feines Meersalz
Bergpfeffer Selection
0,5 l Apfelsaft

für gepickelte rote Zwiebeln
500 g rote Zwiebeln
200 ml Weißweinessig
50 g Zucker
30 g Salz

Zubereitung der gepickelten roten Zwiebeln

Das Wort „gepickelt“ ist vom englischen Wort „pickle“ abgeleitet und bedeutet ganz einfach „einlegen“.

Die aufrecht stehende Zwiebel senkrecht durchschneiden, die Schale entfernen und anschließend die beiden Zwiebel-Hälften ebenfalls längs zur Laufrichtung in dünne Streifen schneiden. Diese Methode hat den Vorteil, dass die Zwiebelstreifen formstabil und bissfester bleiben. Zur besseren Veranschaulichung haben wir den Vorgang in nachfolgendem Bild festgehalten.

Alle oben angegebenen Zutaten für die gepickelten roten Zwiebeln bereitstellen.

Die Zwiebelstreifen in ein geeignetes Gefäß geben, anschließend den Zucker, das Salz und den kalten Weißweinessig hinzufügen. Den Deckel des Gefäßes auflegen, sorgfältig schütteln und anschließend im Kühlschrank ziehen lassen.

Bereits nach 1 Stunde beginnen die weißen Stellen der Zwiebel sich rot zu färben. Perfekt wird die Färbung erst nach circa einem halben Tag.

Immer wieder liest man von Rezepten, in denen heißer Weißweinessig, teilweise mit Wasser gemischt verwendet wird. In unserem Rezept verzichten wir bewußt auf das Erhitzen der Flüssigkeiten, weil wir die Zwiebeln nicht vorgegart essen möchten, sondern es al dente bevorzugen.

Zubereitung des Beef Briskets

Das Beef Brisket, bestenfalls ein Fullpacker Brisket, in unserem Fall jedoch leider nur das Flat und ein ganz kleiner Teil des Points von überflüssigen Fett befreien und anschließend zunächst mit feinem Salz bestreuen. Sobald das Salz beginnt ins Fleisch einzuziehen, großzügig mit Bergpfeffer Selection bestreuen.

Währenddessen den Weber SmokeFire EPX4 auf 120°C aufheizen.

Das Fleisch in den EPX4 legen und anschließend bis zu einer Kerntemperatur von ca. 80°C garen.

Hin und wieder mit Apfelsaft oder einer Apfelsaft-/Essig-Mischung besprühen, dass ergibt eine schöne Kruste. Die Temperaturkontrolle erfolgt über den in das Fleisch eingestochenen Messfühler und dem eingebauten Weber Connect.

Nach ca. 6 Stunden hat das Brisket die angestrebte Kerntemperatur von 80°C erreicht und hat eine schöne Färbung bekommen.

Nun ist es an der Zeit das Brisket in Butcher Paper einzupacken.

Das verpackte Brisket zurück in den Weber SmokeFire EPX4 legen und bis zu einer Kerntemperatur von 90°C weitergaren.

Sobald die Kerntemperatur von 90°C erreicht wurde, das Fleischpaket nach unten verlagern und den Pelletgrill auf 95°C (minimale Temperatur des EPX4) einregeln.

Im unteren Bereich des Grillrosts liegt die Temperatur meist ca. 5°C niedriger als wie sie im Controller eingestellt wurde. Dort darf das Brisket so lange warm gehalten werden, bis es für die Gäste angeschnitten wird. Unsere Erfahrung ist, je länger das Fleisch warm gehalten wird, umso weicher und saftiger wird das Fleisch.

Wieder einmal hat der pechschwarze und ausgesprochen schöne Weber SmokeFire EPX4 sehr zuverlässig seine Arbeit verrichtet.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!