Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!