Heute widmen wir uns einem ganz besonderen Stück Fleisch: Einem beeindruckenden 2,5 kg schweren F1 Wagyu-Angus Tafelspitz von Albers, welches wir ganz klassisch als Picanha zubereiten.
Die Erwartungen an diese Fleischqualität waren von Anfang an enorm hoch und wir können direkt vorwegnehmen: Sie wurden nicht nur erfüllt, sondern deutlich übertroffen. Dieses Stück war ohne Zweifel unser bisher bestes Picanha überhaupt. Saftig, intensiv im Geschmack und mit einer perfekten Fettstruktur, die beim Grillen für ein unvergleichliches Aroma sorgt.
Traditionell wird Picanha häufig mit Chimichurri serviert. Wir wollten jedoch bewusst neue Wege gehen und haben uns für zwei spannende Alternativen entschieden: Ein scharfes Mojo Verde sowie ein aromatisches Mojo Rojo. Während das Mojo Verde mit frischen Kräutern, Knoblauch und einer angenehmen Schärfe punktet, bringt das Mojo Rojo eine tiefere, würzigere Note mit Paprika und Knoblauch ins Spiel. Beide Saucen ergänzen das Fleisch perfekt und sorgen für eine spannende geschmackliche Abwechslung.
Gegrillt wird auf unserem Hightech Gasgrill Weber Summit FS38X E. Dank seines Infrarotbrenners ist er eigentlich wie geschaffen für Picanha und andere Drehspießgerichte, bei denen es auf intensive Hitze und kräftige Röstaromen ankommt.
Überraschenderweise haben wir in diesem Fall jedoch bewusst auf den Einsatz des Backburners verzichtet. Stattdessen wurde das Fleisch bei extrem hoher Hitze im gesamten Garraum zubereitet. Damit möchten wir zeigen, dass ein Picanha auch ohne spezielle Ausstattung gelingt. Wichtig ist lediglich, dass der Gasgrill ausreichend hohe Temperaturen erreicht und einen Drehspieß besitzt.
Neben unserem Weber Summit FS38X E schaffen das auch viele andere Modelle problemlos, etwa der Weber Genesis, der Weber Spirit und zahlreiche weitere Grills, die Temperaturen von über 300 °C erreichen können.
Zutaten
2,5 kg F1 Wagyu-Angus Tafelspitz (Albers)
grobe milde Salzflocken
für das Mojo Verde
1 Hand voll Petersilie
1 Hand voll Koriander
2 EL eingelegte Jalapeño
2 Knoblauchzehen
2 EL Weißweinessig
60 ml gutes Olivenöl
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
für das Mojo Rojo
5 rote Paprikaschote
1 Chili
100 ml gutes Olivenöl
50 ml Rotweinessig
frischer Basilikum
3 Knoblauchzehen
kleine Hand voll Soft-Aprikose
1 – 2 TL Salz
0,5 TL Curry
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Cumin (optional)
Zubereitung des Mojo Verde
Alle oben angegebenen Zutaten für das scharfe Mojo Verde bereitstellen.
Die Blätter von Petersilie und Koriander abzupfen. Die Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Anschließend alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
Zubereitung des Mojo Rojo
Alle oben angegebenen Zutaten für das Mojo Rojo bereitstellen.
Die Paprikaschoten und die Chili waschen, vierteln und entkernen. Währenddessen den Weber Summit auf etwa 180°C vorheizen.
Die Paprikaschoten und die Chili in den indirekten Bereich des Grills legen, den Deckel schließen und weich garen. Die Haut darf dabei ruhig dunkel bis schwarz werden, da sie sich später leicht abziehen lässt und zusätzlich Röstaromen liefert.
Das gegarte Gemüse vom Grill nehmen, etwas abkühlen lassen und anschließend ggf. die Haut entfernen.
Zusammen mit den gehackten Knoblauchzehen und den grob zerkleinerten Soft-Aprikosen sowie alle anderen Zutaten in ein hohes Gefäß geben.
Mit dem Stabmixer pürieren und dabei nach und nach das Olivenöl einarbeiten.
Zum Schluss die restlichen Zutaten hinzufügen und das Mojo Rojo mit Salz abschmecken.
Zubereitung des F1 Wagyu-Angus Tafelspitz (Picanha)
Nun widmen wir uns dem eigentlichen Star des Gerichts, dem F1 Wagyu-Angus Tafelspitz. Bereits beim ersten Anschnitt, einer etwa 3 bis 4 cm dicken Scheibe, offenbart sich die außergewöhnlich feine und gleichmäßige Marmorierung des Fleisches. Ein Anblick, der sofort zeigt, mit welcher Qualität man es hier zu tun hat.
Scheibe für Scheibe bestätigt sich dieser Eindruck. Jede einzelne ist durchzogen von feinen Fettadern und sorgt garantiert für Begeisterung bei jedem Grill-Fan.
Der Fettdeckel bleibt dabei selbstverständlich vollständig erhalten. Er ist ein entscheidender Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch während des Grillens saftig bleibt und nicht austrocknet.
Die Fleischstücke werden anschließend leicht gebogen auf den Spieß gesteckt, sodass die typische Picanha-Form entsteht und anschließend beidseitig mit milden Salzflocken bestreut.
Sobald der Grill auf maximale Temperatur vorgeheizt ist, wird der Drehspieß eingesetzt und das Fleisch kann bei hoher Hitze seine volle Aromatik entfalten.
Nach wenigen Minuten können die ersten Tranchen mit einem scharfen Messer direkt vom Spieß geschnitten werden. Es entstehen dünne Scheiben, die außen herrlich kross und leicht salzig sind, während sie innen zart, rosa und unglaublich saftig bleiben.
Anschließend wird das Fleisch erneut leicht gesalzen und wieder der Hitze ausgesetzt. Dieser Vorgang wiederholt sich mehrmals: rösten, schneiden, genießen. So entsteht nach und nach eine perfekte Kombination aus knuspriger Kruste und saftigem Kern, die jede weitere Tranche aufs Neue zu einem Highlight macht.
Die frisch geschnittenen Tranchen werden direkt auf vorgewärmten Tellern angerichtet. So bleibt das Fleisch optimal warm und kann ohne Zeitverlust genossen werden.
Jeweils eine Portion Mojo Verde und Mojo Rojo wird direkt mit auf den Teller gegeben, sodass beides sofort kombiniert werden kann. Die heißen, saftigen Scheiben treffen dabei auf die frischen und würzigen Saucen und sorgen für ein perfektes Zusammenspiel der Aromen.
Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!
Bonus-Tipp
Das Tafelspitz lässt sich auch hervorragend in dünne Scheiben schneiden und direkt über starker Hitze auf dem heißen Grillrost oder der Plancha zubereiten.
Die dünnen Scheiben werden dabei nur kurz gegrillt und entwickeln schnell die ersten Röstaromen, während sie innen saftig bleiben.
Eine perfekte Alternative oder Ergänzung zur Zubereitung am Spieß, besonders wenn es etwas schneller gehen soll.
