Gepökelte BBQ Rinderzunge aus dem Rauch

Die schmackhafte Zubereitung und das ästhetische Anrichten einer Rinderzunge ist alles andere als ein Hexenwerk.

Bei der Zubereitung unserer Rinderzunge verzichten wir auf das Kochen in Wasser und dürfen folglich auf den grauen Fleisch-Anblick verzichten. Stattdessen erhält unsere saftige durchgegarte Rinderzunge im Innern eine appetitlich rosa-rote Farbe. Diese wird erreicht, in dem vor dem Smoken 13 Tage lang gepökelt wurde. Schlussendlich erhält unsere Rinderzunge als i-Tüpfelchen kurz vor dem Servieren einen Anstrich einer ganz besonderen BBQ-Sauce.

Zutaten
1.200 g German Simmentaler Rinderzunge (von Kreutzers)
Pökelsalz
Ankerkraut Dalmatiner Rub
Kreutzers x Saus.Guru WagyUmami Sauce

Das Pökeln der Rinderzunge

Die Rinderzuge wird in der Regel frisch oder gekocht vertrieben. Wir präferieren selbstverständlich die frische Variante, da wir sie zunächst pökeln möchten und erst anschließend im Monolith Icon smoken und garen.

Wie auf dem folgenden Bild zu erkennen ist, befindet sich die grobe raue Haut noch auf dem Fleisch. – Diese belassen wir auch während des gesamten Pökel-Vorgangs auf dem Fleisch und entfernen sie erst anschließend.

Um die 8-prozentige Pökellage anzusetzen, lösen wir 80 g Pökelsalz in einen Liter Wasser auf. Um so wenig Flüssigkeit wie möglich zu verwenden, nutzen wir einen relativ kleinen Topf, in dem die Pökellake die gesamte Rinderzuge bedeckt kann.

Nun heißt es sich in Geduld zu üben, denn die Rinderzunge wird ganze 13 Tage in der 8-prozentigen Pökellake verweilen. Während dieser Zeit sollte der Topf im Kühlschrank gelagert werden.

Smoken der Rinderzunge

Nachdem die 13 Tage verstrichen sind, wird mit einem scharfen Messer die Haut der Rinderzunge entfernt und anschließend gleichmäßig mit dem Dalmatiner Rub (alternativ mit groben Meersalz und Pfeffer) bestreut.

Den Grill, in unserem Fall der Monolith Icon auf ca. 120°C vorheizen und anschließend die Rinderzunge für ca. 5,5 Std. smoken. Damit ausreichend Rauch entsteht, wurden zwischen den Holzkohlen zuvor Hickory-Wood-Chunks verteilt.

Bereits nach 1,5 Stunden hatte die Rinderzunge sichtbar Rauch angenommen.

Nach ca. 5,5 Stunden erreichte die Rinderzunge die angestrebte Kerntemperatur von ca. 92°C und wurde anschließend mit der WagyUmami Sauce bestrichen.

Nachdem die Rinderzunge ca. 15 Minuten lang bei Zimmertemperatur ruhte, wurde angeschnitten.

Das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen: Durch das Pökeln erhielt die Zunge eine durchgehend rosa-rote appetitanregende Farbe. Durch die schonende Zubereitung blieb das Fleisch vom dicken Ende bis zur Verjüngung durchgehend saftig.

Beim Kosten der einzelnen Tranchen kam der Rauchgeschmack sehr schön durch und harmonierte mit dem Fleischgeschmack, welcher ein wenig an Kasseler erinnerte. Die besonders extravagante WagyUmami Sauce mit Goldstaub komplettierte das Geschmackserlebnis.

Zusammengefasst hat uns der Geschmack der gepökelten BBQ Rinderzunge aus dem Rauch einfach nur umgehauen, sodass wir unsere Zubereitungsmethode uneingeschränkt weiterempfehlen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!