Uns begeistern immer wieder die spanischen Cuts vom Iberico Schwein. Das zarte und besonders aromatische Iberico Secreto ist inzwischen vielen ein Begriff. Doch Albers bietet noch weitere spannende Zuschnitte wie zum Beispiel Presa oder Pluma. Letzteres steht heute im Mittelpunkt.
Beim Iberico Pluma handelt es sich um einen flachen, dreieckigen Muskel aus dem oberen Rücken, der seinen Namen seiner federähnlichen Form verdankt. Lange Zeit wurde dieses Teilstück vor allem für luftgetrocknete Spezialitäten verwendet. Heute gilt es als echter Geheimtipp: Die feine Marmorierung und die gleichmäßige Fettverteilung sorgen für außergewöhnliche Saftigkeit, eine zarte Struktur und intensiven Geschmack. Rundum scharf angebraten und anschließend bei indirekter Hitze auf etwa 58°C Kerntemperatur gezogen, bleibt das Fleisch innen wunderbar rosa und saftig. Alternativ lässt sich das Stück auch in Medaillons schneiden und kurzgrillen.
Zu diesem hervorragenden Fleisch servieren wir einen frischen Fenchelsalat mit Orangen und Walnüssen, der mit seiner leichten Süße und feinen Säure perfekt mit dem intensiven Aroma des Iberico Pluma harmoniert.
Gegrillt wird auf dem Weber Genesis EPX-435. Der leistungsstarke Gasgrill ermöglicht zunächst ein scharfes Angrillen bei hoher direkter Hitze, bevor das Fleisch in der indirekten Zone schonend auf die gewünschte Kerntemperatur gart.
Zutaten
700 g LaMila Iberico Pluma (von Albers)
für den Fenchelsalat mit Orangen und Walnüssen
2 x Fenchel
1 mittelgroße rote Zwiebel
2 Orangen
50 g Walnüsse optional
1 TL Dijon-Senf
3 EL gutes Olivenöl
2 TL Ahornsirup
1 EL Balsamico Bianco
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung des Fenchelsalat mit Orangen und Walnüssen
Den Strunk des Fenchels entfernen und die Knollen mit einer Reibe oder einem Hobel in feine Streifen schneiden.
Die rote Zwiebel in halbe dünne Ringe schneiden.
Die Orangen mit einem scharfen Messer großzügig schälen, sodass auch die weiße Haut entfernt wird. Anschließend die Filets zwischen den Trennhäuten sauber herausschneiden.
Für das Dressing Dijon-Senf, Olivenöl, Ahornsirup und Balsamico Bianco verrühren und mit Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren Fenchel, Zwiebel und Orangenfilets vermengen, mit dem Dressing marinieren und die Walnüsse darüber streuen.
Zubereitung des Iberico Pluma
Den Weber Genesis auf hohe Hitze vorheizen und das Iberico Pluma anschließend von allen Seiten scharf angrillen.
Bei starker direkter Hitze entwickelt das Fleisch ein intensives Branding und eine aromatische Kruste.
Nach dem Angrillen das Pluma in den indirekten Bereich legen. Dafür eignet sich ideal die obere Grillebene. Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58°C ziehen lassen.
Anschließend das Iberico Pluma in dünne Tranchen schneiden und zusammen mit dem Fenchelsalat servieren.
Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit.
