Porterhouse Steak, Dry Aged (yourbeef.de)

Nunmehr zum dritten Mal bestellte ich Dry Aged Beef vom Fleischversand www.yourbeef.de.
Soviel vorweg – es hatte sich wieder einmal sehr gelohnt!

Bei den letzten beiden Bestellungen (hier und hier) orderte ich jeweils Entrecote und war vom Ergebnis mehr als begeistert – schaut euch die Berichte gerne noch einmal an!

Bei dieser Grill-Session waren 2 Gäste mehr eingeladen und somit musste das Fleischstück entsprechend größer ausfallen. Die Entscheidung fiel schnell auf ein 1,3 kg schweres Porterhouse Steak von der Simmentaler Färse. Liefertermin ist bei yourbeef.de jeweils der Donnerstag, drum kam es pünktlich zum Wochenende an.
Einzig über die Zubereitungsmethode hatte ich so schnell noch keine Entscheidung getroffen. Um den Fleischgeschmack nicht zu verfälschen, kamen mir nach reiflicher Überlegung nur 2 Methoden in den Sinn.
Entweder „alla Fiorentina“ oder ganz puristisch mit Salz und Pfeffer. Ich entschied mich für letztere Zubereitungsmethode.

Wie man erkennt, besitzt dieses Porterhouse Steak eine tolle Marmorierung. Die Marmorierung sorgt dafür, dass das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart wird.

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Von dieser Seite erkennt man ganz toll den von mir begehrten Fettrand.

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Die Dicke des Fleisches ist relativ beeindruckend – sie misst exakte 65 mm!

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Zutaten
1 Porterhouse Steak
Murray River Salt Flakes
frisch gemahlener Pfeffer

Ein paar Zahlen, Daten und Fakten zum verwendeten Rindfleisch.
Das von der Rasse „Simmentaler“ stammende weibliche Rind (Färse) kommt direkt aus Deutschland und hat ein Schlachtalter von mindestens 30 Monaten. Färse wird es genannt, weil das weibliche Rind noch nicht gekalbt hat.
Im Gegensatz zum Wet Aged Beef, bei dem das Fleisch direkt nach dem Schlachten und Zerlegen vakuumiert wird und anschließend im Beutel bis zu 21 Tage reift, wird beim Dry Aged Beef das Fleisch unter ganz bestimmten Voraussetzungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation) offen am Knochen gereift. Dieser Reifeprozess dauert in der Regel bis zu 28 Tage. Während dieser Zeit gewinnt das Fleisch immer mehr an typischen Fleischgeschmack, intensiviert seine Farbigkeit und wird aussergewöhnlich zart.

Das große Porterhouse Steak wie auch das kleinere T-Bone Steak besitzt einen t-förmigen Knochen. Auf der einen Seite des Knochens sitzt das flache Roastbeef, auf der anderen Seite sitzt in verkleinerter Form das Filet. Das Roastbeef brilliert durch seinen intensiven Fleischgeschmack, dass Filet hingegen durch seine Zartheit.

Zubereitung
Die Zubereitung ist relativ einfach. Ein großer Anzündkamin mit guten Briketts oder noch besser Steakhouse-Kohle (heisser!) wird zum Glühen gebracht. Nachdem der Brennstoff eine gleichmäßige weisse Ascheschicht auf der Oberfläche gebildet hat, wird er in den Grill geschüttet. Bei Verwendung eines gusseisernen Grillrostes, wird dieser anschließend mindestens 15 Minuten vorgeheizt.

Nun wird das Porterhouse Steak beidseitig großzügig mit Murray River Salt Flakes eingerieben…

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…und anschließend auf den sehr heissen Grillrost gelegt.

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Nach 3 Minuten wird das Steak einmal gewendet. Es kommen die ersten Röstaromen zum Vorschein.

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Nach weiteren 3 Minuten wird das Steak vom gusseisernen Rost genommen und in den indirekten Bereich des Grills verlagert.
Diese Gelegenheit nutzte ich dieses Mal und entnahm den Großteil der Briketts aus dem Steak-Grill und fügte sie in einem anderen Grill, auf dem gerade eben ein Kikok Hähnchen rotierte. Dieses profitierte von dem großen Hitzeschub, sodass sich eine tolle krosse Haut auf dem Hähnchen bilden konnte.

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Während das Porterhouse Steak bei einer Gartemperatur von 130 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garte, verspeisten wir den Gockel mit diversen Beilagen als kleine Vorspeise.

Nach 65 Minuten in der indirekten Zone des Grills war es soweit! Nachdem das Steak die Soll-Temperatur erreicht hatte, wurde es mit frischem schwarzen Pfeffer bestreut und durfte noch weitere 4 Minuten in Alufolie ruhen. Es ist immer wieder beeindruckend, wie wenig Fleischsaft ein Dry Aged Beef verliert!

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Nachdem Anschnitt erwartete uns ein unwahrscheinlich saftiges und wohlschmeckendes Steak – einfach göttlich!

Fazit
Immer wieder machen! Es lohnt sich – garantiert! :-)

Perlhuhn von der Rotisserie

Zutaten
Perlhuhn (ca. 1,4 kg)
1 – 2 Äpfel
Backpflaumen
frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
für die Sauce
Hühnerbrühe
2 – 3 EL Apfelsaft

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Das Perlhuhn gründlich mit Wasser reinigen, mit einem Küchentuch abtrocknen und anschließend sparsam von innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Huhn mit geschälten und klein geschnittenen Äpfeln, einigen Backpflaumen, frischen Thymian und einem Lorbeerblatt füllen. Die Öffnung sollte mit Metallspiessen verschlossen und die Beine und Flügel mit Küchengarn fixiert werden. Nun wird das Perlhuhn auf dem Drehspiess fixiert und bei einer Gartemperatur von ca. 180 – 200 Grad indirekt gegart. Das Bratenfett sollte unbedingt durch Verwendung einer Schale aufgefangen werden.

Bei einer Kerntemperatur von 85 Grad (ca. 1 Std./kg) ist das Perlhuhn fertig.

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Als Basis zur Herstellung der Sauce dient das aufgefangene Bratenfett. Nach Geschmack etwas Hühnerbrühe, Apfelsaft und ein Teil der (pürierten) Füllung hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gebunden wird die Sauce mit Mehl oder Stärke.

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Euch erwartet ein extrem zartes und saftiges Fleisch mit einem unbeschreiblich tollen Geschmack zwischen Wild und Geflügel. – Das müsst ihr unbedingt probiert haben!

Apfelkuchen nach bigBBQ´s Oma (Dutch Oven)

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Zutaten
200 g Zucker
200 g Margarine
450 g Mehl
1 Pk. Vanillezucker
1 Pk. Backpulver
2 Eier
5 – 6 große Äpfel
Zimt u. Zucker

Diesen Apfelkuchen könnte ich jeden Sonntag essen!
Die Mengenangaben beziehen sich auf eine ganz normale Springform für den Backofen und können, wie in meinem Fall, ohne Probleme auf einen 12er Dutch Oven adaptiert werden.

1. Zucker, Margarine, Eier u. Vanillezucker miteinander verrühren.
2. Mehl und Backpulver hinzufügen und nur grob krümelig miteinander verrühren.
3. 2/3tel vom Teig in den mit Backpapier ausgelegten Dutch Oven geben und einen ca. 3 cm hohen Rand ziehen.

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4. Äpfel schälen, in Spalten schneiden und auf den Teig legen. Unser Baum trägt zur Zeit Äpfel für 50+ Kuchen!

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5. Nun mit Zimt und Zucker bestreuen.

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6. Den restlichen Teig in Krümel darüber geben.

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7. Der Dutch Oven wird mit 5 Briketts von unten und 13 Briketts von oben bestückt. Alternativ in einer Backspringform bei 175 Grad ca. 40 min. im Backofen.

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Gut sieht er aus nach fast einer Stunde…

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…und auch von unten und der Seite ist er perfekt geworden!

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Zum Apfelkuchen nach bigBBQ´s Oma schmeckt am besten frische Schlagsahne und eine Tasse schwarzer Tee.
Probiert es unbedingt aus, es lohnt sich

Caveman T-Bone Steak mit Jalapeño Hot Sauce (Beef-Tester)

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Heute kam nach einem Rezept von Steven Raichlen mein letztes Stück Fleisch vom Beef-Tester-Gourmet-Paket auf den heißen Grillrost, ähh sorry, ich meinte auf die heissen Briketts. ;-)

Zutaten
1 x 800 g Irish Hereford T-Bone
Salzflocken
Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Koriander
6 grüne Jalapeño
schwarzer Pfeffer, gemahlen

Da ich das Gericht zusammen mit meiner 11-jährigen Tochter verspeisen wollte und es aus diesem Grund nicht all zu scharf werden durfte, entkernte ich die Jalapeño und schnitt anschließend Ringe daraus, bevor ich den Knoblauch und den Koriander zerhackte.

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Nun wurde das T-Bone Steak beidseitig großzügig mit Murray River Salt Flakes bestreut…

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…und landete anschließend direkt auf die heissen Briketts. Als Bratensaft austrat, wurde das Fleisch das erste und einzige Mal gewendet.

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Danach wurde mit einem Pinsel die Asche vom Fleisch entfernt. Das Steak wurde nun in Alufolie verpackt und verweilte bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad auf den Kohlerost, neben den Briketts.
In der Zwischenzeit heizte die gusseiserne Pfanne vor. Als die Kerntemperatur von 54 Grad im Steak erreicht war…

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…wurde es beidseitig mit gemahlenen schwarzen Pfeffer bestreut und konnte noch weitere 5 Minuten in Alufolie entspannen.
Jetzt begann die Zeit der Jalapeño Hot Sauce. Dazu wurde großzügig Olivenöl in die Pfanne gegossen, in dem die Jalapeños mit dem Knoblauch garen konnten. Erst zum Schluss kam der Koriander dazu.

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Nun wurde das T-Bone Steak filetiert…

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…und anschließend mit der Jalapeño Hot Sauce übergossen (oberstes Bild). Das Filet für die Dame, das Roastbeef für den Herrn!

Fazit
Da ich schon vor 3 Wochen das Irish Beef alla Fiorentina zu meinem besten Steak kürte, benenne ich das Caveman T-Bone Steak zu meinem coolsten Steak. Es war wiederholt unfassbar zart, saftig und hatte den herzhaften Geschmack des irischen Hereford Rinds, gepaart mit einer Extra-Portion Röstaromen.
Noch einmal vielen Dank an Irishbeef.de für den tollen Gaumenschmaus!

Irish Beef alla Fiorentina (Beef-Tester)

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Heute kam mein Beef-Tester-Gourmet-Paket, ausgerufen von Irishbeef.de und geliefert von Otto-Gourmet, auf den heißen Grill.

Hier die Protagonisten im gefrorenen Zustand.

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2 x 280 g Irish Hereford Strip Loin „dry aged“
2 x 280 g Irish Hereford Ribeye „dry aged“
2 x 800 g Irish Hereford T-Bone
Macht zusammen ca. 2,7 kg Fleisch.

Leider saßen am Tisch lediglich 3 wirklich echte Fleischesser, sodass ich 1 T-Bone (für schlechte Zeiten) im Gefrierschrank ließ.

Da meine T-Bones bzw. Porterhouse-Steaks (sie hatten wirklich einen sehr großen Filet-Anteil) nicht vom „Cianina Rind“ stammen, konnte ich das Gericht natürlich nicht „Bistecca Fiorentina“ nennen, sondern bezeichnete es als „Irish Beef alla Fiorentina“.

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Zutaten
2 T-Bone- / Porterhouse-Steaks
6 EL Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen
2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 TL Fleur de Sel
1 TL frischer Oregano

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Knoblauch und Oregano klein hacken und mit dem Salz und Pfeffer vermischen. Anschließend die mit Olivenöl bestrichenen Steaks damit einreiben und zusammen mit den Rosmarin-Zweigen in einen Gefrierbeutel für ca. 12 Stunden marinieren.

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Während die Teller schon einige Zeit vorher vorgewärmt wurden, bereitete ich den Grill für extrem hohe Hitze (über 300 Grad) mit spezieller Steak-House-Kohle vor und legte den gusseisernen Rost auf.

Das „T-Bone alla Fiorentina“ bekam direkte Hitze von jeweils 2,5 min. pro Seite und landete anschließend bei einer Gartemperatur von ca. 110 Grad in einem weiteren Grill und garte bis zu der Ziel-Kerntemperatur von 54 Grad ca. 15 – 20 min. lang.
Nachdem das Steak mit Murray River Salt Flakes und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer bestreut wurde, konnte es weitere 4 Minuten in Alufolie entspannen und wurde anschließend filetiert.

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Nun folgten die 4 dry aged Cuts „Strip Loin“ und „Ribeye“ – einfach mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer gewürzt.

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Fazit
Das Irish Beef alla Fiorentina ist das beste Steak, welches ich jemals gegessen habe. Es war unwahrscheinlich zart, saftig und hatte einen herzhaften Geschmack, welches durch das Marinieren noch intensiviert wurde.
Die anderen beiden naturbelassenen Cuts waren relativ dünn, sodass die 90/90 sec. genau richtig gewählt waren. Das Strip Loin hatte einen herzhaften Geschmack und war zart, dass Ribeye zudem noch unwahrscheinlich saftig.
Danke Irishbeef.de für den schönen Abend!

P.S. In der Regel gehe ich nicht näher auf Beilagen ein, jedoch gebührt neben den Salaten und der Pilzpfanne speziell den Rosmarin-Honig-Kartoffeln ein eigener Bericht. Sie waren sensationell und werden zukünftig garantiert öfter serviert. Unbedingt nachgrillen!

Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

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05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

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06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

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08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

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16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

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Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!

Flammkuchen mit grünem Spargel u. Bärlauch

Zutaten
Flammkuchen-Teig
Creme Fresh
Prise Salz
Prise Pfeffer
Mozzarella
Tomaten
Grüner Spargel
Geräucherter Schinken

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Die Briketts eines komplett gefüllten Anzündkamin zum Glühen bringen und anschließend in die in der Mitte des Grills positionierten Holzkohlekörbe schütten. Nun den Pizzastein auflegen und 15 Minuten vorheizen. Um auch Oberhitze zu erzeugen, nach der Vorheizzeit die Holzkohlekörbe an den äußeren Rand ziehen. Die Gartemperatur lag danach bei 285 Grad. Wem das noch nicht reicht, kann zusätzlich ein wenig Buchenholz mit in die Kohle legen. Dadurch sind Temperaturen jenseits von 300 Grad möglich. Achtung, es könnten jedoch die Kunstoffrollen des Deckelhalters schmilzen.

Während der Vorheizzeit sollte der grüne Spargel ca. 10 min. vorgekocht werden.
Anschließend den Flammkuchen-Teig belegen und auf den Pizzastein legen.
Nach ca. 4 bis 5 min. ist der Flammkuchen fertig.
Wer es vegetarisch möchte, lässt einfach den Schinken weg und verwendet etwas mehr Salz.

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Ein wirklicher Hochgenuss, der in der vorliegenden Spargel-Zeit noch einige Male wiederholt wird! Für mich anders – vielleicht viel besser als jede Pizza!?

Entrecote, Dry Aged (yourbeef.de) 1

Heute gab es das erste Mal Dry Aged Beef – ein 700g Rib-Eye von www.yourbeef.de!

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Die Hardware steht.

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3 min. Höllenhitze von jeder Seite…

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…und noch ein wenig die Seiten angegrillt.

Danach für ca. 25 min. in den auf 100 Grad vorgeheizten Go Anywhere.

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…als nur noch die letzten 2 Grad fehlten, begann ich den Teller vorzuheizen…

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Es ist soweit – die KT von 52 Grad ist erreicht.

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Zum Aufheizen noch einmal für jeweils 15 sec./Seite auf den gusseisernen Rost und zum Transport in die Küche / zum Entspannen des Fleisches in die Jehova-Tüte / warmer Teller.

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Jetzt noch ein paar Murray River Salt Flakes und frisch gemahlenen Pfeffer drüber gestreut.

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Anschließend wurde angeschnitten und diniert.

Fazit:
Bis zum heutigen Tag war mein Number-One-Steak das American Beef Flank Steak der Metro.
Das heutige Dry Aged Rib-Eye von der Simmentaler Färse hat das Flank Steak definitiv getoppt und wird noch einige Male wiederholt!
Der nussige, sehr intensive Fleischgeschmack hat mich überzeugt!

Lachs auf Planke und Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln seitlich mit Schinken umwickeln und mit einem Rosmarin-Zweig fixieren.
Anschließend mit Öl beträufeln und ein wenig mit Salz und Pfeffer bestreuen.

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Unter dierekter mittlerer Hitze gar grillen, dabei 1 Mal wenden.

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Lachs auf Planke

Zutaten
1 Lachsfilet (1 kg)
2 Limetten (für Saft u. Scheiben)
2 El Weißweinessig
2 El mittelscharfer Senf
2 El Honig
2 El gehackter Schnittlauch
1 Tl Salz
2 Zehen Knoblauch
0,5 Tl schwarzer Pfeffer
0,25 Tl Cayenne
60 ml Rapsöl
1 Stk. Ingwer (Daumengroß)

Zubereitung
Alle Zutaten in einem hohen Gefäß pürieren und anschließend das Öl langsam hinzufügen.

Den Lachs in 5 – 6 cm dicke Stücke schneiden und auf die Planke legen.
Die Limette in Scheiben schneiden und zwischen den Lachs-Stücken klemmen.

Die Buchenplanke für mindestens 2 Stunden wässern und unter direkter Hitze leicht zum Qualmen bringen. Zusätzlich können später noch nasse Holzspäne auf die Kohlen gelegt werden.

Grillen bei ca. 180°C – 200°C indirekt für ca. 30 Min. Kerntemperatur 56°C.

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